第三章幼儿的营养与膳食卫生PPT课件

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第一节   幼儿的营养卫生
一、关于营养
（一）营养
营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程，也可用来表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏
（二）营养素及其作用
营养素是指维护机体健康，提供生长发育、劳动和活动所需的各种食物中所含的营养成分。
在人的一生中需从膳食中摄取六大营养素：蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素、水
营养素在人体的作用有
   以下几个方面：
第一，修补旧组织，增生新组织
第二，供给能量
第三，调节生理活动
每日膳食中营养素供给量：
 每日通过膳食向幼儿机体供给一定数量的各种营养素
营养素的需要量：
 用来维持机体正常生理功能所必需的最低数量
（三）能量
能量是人体进行生理活动和生活活动所需的动力来源，人体每时每刻都在消耗能量
人体所需能量是食物中的热源营养素，即糖类、脂肪和蛋白质在机体内经氧化产生的。
每克蛋白质和糖类
 在体内氧化可分别产生4千卡热量，每克脂肪产生9千卡热量
幼儿膳食中三大产热营养素要保持合适的比例，要求每日总热量摄入中，糖类占55%~60%，脂肪占25%~30%，蛋白质占12%~15%
人体所需的能量主要用于以下几个方面：
       基础代谢
       食物的特殊动力作用
       活动所需
       生长发育所需
       排泄的消耗
二、营养与幼儿的生长发育
（一）营养不良
影响幼儿身体发育
影响幼儿骨骼发育
影响幼儿智力和行为
（二）营养过剩
引发肥胖，严重的会导致相关疾病
蛋白质
脂肪
糖类
无机盐
维生素
水
（一）蛋白质(protein)
         蛋白质的生理功能 ：
        1、构成组织：蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，约占体重的20%；是人体组织更新和修补的主要原料。
         2 、调节生理功能。
         3、增强抵抗力。
蛋白质缺乏
蛋白质约占体重的16 % ～19%
如果人体丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止
蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存
常见症状：生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易于激惹；贫血、干瘦或水肿。易于感染。
5、脂肪的食物来源及营养价值：脂肪的营养价值视所含的不饱和脂肪酸多少而定，多则营养价值高，反之则反之。
（四）、无机盐（矿物质）
       1、生理功能：是人体的重要组成成分，调节人体生理活动，维持人体正常功能不可缺少的物质．
如：钙Ca、磷P、钾Ka、硫S、钠Na、氯Cl、镁Mg，
微量元素有铁、锌、硒、钼、氟、铬、钴、碘等。
钙
　　   1、钙是骨骼、牙齿的重要组成部分。
           2、维持神经肌肉的的兴奋性
           3、参与血凝过程，是血液凝固的要素。
           4、参与机体能量代谢与酶的激活。
          缺钙可导致骨软化病、骨质疏松症等，亦可导致抽搐症状。常见含钙丰富的食物有牛奶、酸奶、燕麦片、海参、虾皮、小麦、大豆粉、豆制品、金针菜等。
        。
锌：食物来源：
铁
　　铁是人体内含量最多的微量元素，是合成血红蛋白的重要成分，人体60%-70%的铁存在红细胞中，参与氧的输送和组织呼吸。缺铁会导致缺铁性贫血、免疫力下降。常见含铁丰富的食物是动物的肝脏、肾脏、鱼子酱、瘦肉、马铃薯、麦麸、大枣。
铁：     食物来源：
碘
　　合成甲状腺素，促进物质和能量代谢，促进生长和发育。缺碘会导致呆小症、儿童及成人甲状腺肿、甲状腺功能亢进等。含碘丰富的食物是海产品，如海带、紫菜、干贝、海参等。
（五）、维生素
    1、生理功能：维持人体正常的生理功能、在物质代
               谢中起重要作用。
  脂溶性维生素：
    （1）VA（视黄醇）：维护夜视觉；维持上皮细胞的正常发育；
              原料。
      缺乏症：夜盲症、干眼病等。
      食物来源：肝、蛋黄、乳类等动物性食品。
（2）VD（骨化醇）：促进钙、磷的吸收和利用，促进骨骼和牙齿的生长。
     缺乏症：佝偻病。
     食物来源：鱼肝油、肝、蛋、乳类等动物性食品。
（3）VB1（硫胺素）：是酶的重要组成成分，参与糖代谢、增进食欲、维持神经系统的正常功能。
     缺乏症：脚气病。
     食物来源：谷类（糙米、粗粮）、豆类、硬果类、酵母、
               动物内脏、蛋类。
（4）VB2 (核黄素)：是酶的重要组成成分，能促进细胞的氧化还原反应。
     缺乏症：口角炎、舌炎。
     食物来源：谷类（糙米、粗粮）、豆类、肝、蛋类、乳类、
               鱼类、绿叶菜类。
（5）Vc（抗坏血酸）:功能、抗坏血病的作用，促进伤口的愈合，治疗贫血（可以促进铁的吸收），保护和解毒作用。
     缺乏症：皮下出血，牙龈出血、溃乱。
    食物来源：新鲜蔬菜、水果。
（六）、水
  1、生理功能：
   a:构成细胞的必要成分。
   b:物质代谢必不可少的溶液媒介。
   c:调解体温。
   d:物质吸收、运输、排泄的载体。
   e:起润滑作用。
  2、来源： 饮料、食物。
第二节 幼儿膳食的配制及饮食卫生
一、幼儿合理营养和平衡膳食
    合理营养：
    1、含有机体所需要的营养素和热量。
    2、食物易消化，并能促进食欲。
    3、不含对机体有害物质
    4、按时有规律地定量摄入食物。
平衡膳食
        是合理营养在膳食方面的具体体现，是把各种食物组成一种符合人体需要的合理膳食，使具有不同特点的食物在膳食中占有适当的比例，从而保证人体的营养需要和膳食供给之间到达平衡。
要求包括各种营养素和热量的平衡、各种氨基酸的平衡、酸碱平衡和各类食物的平衡等。
           幼儿平衡膳食基本包括六大类食品：谷物、动物性食品、豆类及制品、蔬菜和水果、烹调油类、调味品。
六大类食品必须具备四个条件：
（1）优质
（2）量足
（3）各种营养素之间比例适当、合理
（4）调配得当、容易消化
二、幼儿膳食的特点
  1、幼儿因地域、环境的不同，对膳食的喜好则不同。
  2、各年龄阶段幼儿的膳食心理特点表现不一
三、幼儿健康的膳食环境
            生理环境：光线充足、空气流通、温度适宜，环境布置优雅整洁; 餐桌食和食具清洁美观，大小合适。
       心理环境：就餐气氛和谐，不强迫进食，可穿插知识教育、情感交流、行为和习惯的训练，还可播放音乐。
四、幼儿膳食的配制
（一）配制原则
    1、食物的选择和搭配要恰当，能满足幼儿的营养需要
    (1)主副食搭配合理，品种多样，午点丰富，配合三餐制度。
   （2）每日食物中所含的蛋白质、脂类、糖类三大营养素之间比例恰当，分别占总热量的12%-14%、25%-30%和55%-60%。
   （3）动物性蛋白质及豆类蛋白不少于每日所需蛋白质总量的50%。
（二）拟制科学的幼儿食谱
  1、各类食物应互相搭配
  2、幼儿每日膳食中应保证充足的蔬菜
  3、要根据季节变化，作适当调整
（三）食谱质量检测
    1、现场观察     2、定期进行营养计算
五、注意饮食卫生， 预防食物中毒
（一）烹调的卫生要求
 1、注意保留食物中的营养素
 2、烹调方法要适合幼儿的消化能力
 3、排除对人体健康的有害因素
   （1）剔除霉变和腐败变质的食物
   （2）避免食用腌制品
（二）预防食物中毒
1、细菌性食物中毒
2、非细菌性食物中毒
（1）化学性食物中毒
（2）植物性食物中毒
       发芽的马铃薯中毒
       豆浆中毒
       四季豆中毒
六、培养良好的饮食习惯
1、家长和教师要做好表率
2、要求幼儿定时、定量、定点进餐，细嚼慢咽
3、幼儿进餐时间每次控制在半小时
4、养成幼儿不偏食、不挑食、不剩饭菜的好习惯