幼儿膳食营养与健康PPT课件

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幼儿膳食营养与健康
主要内容
一、幼儿发育过程分期
二、幼儿膳食营养的重要性与健康的关系
三、幼儿营养要求
四、幼儿膳食营养的三个关键
五、幼儿食物选择的基本原则
六、幼儿饮食的基本要求
七、幼儿膳食营养中常见误区
八、幼儿的健脑食物
九、幼儿学校食堂管理制度
一、发育过程分期
儿童少年的生长发育过程中分为六个年龄期
二、幼儿膳食营养的重要性与健康的关系
宝宝的健康成长是父母和幼儿机构老师最大的心愿，合理的膳食安排是宝宝健康成长的必要保证。合理营养是健康的物质基础，平衡膳食是合理营养的途径。
当前儿童少年营养状况明显改善，但膳食结构不合理或烹调方式不当等诸多问题，影响幼儿膳食中食品的质和量，这将会引起某些疾病的发生，如营养性贫血、消瘦、内脏下垂、免疫功能低下、智力发育差、佝偻病等。同时也为成年期慢性疾病埋下隐患，如高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症等。
儿童在不同的年龄阶段，对营养成分有不同的要求。幼儿期生长发育迅速，而消化机能尚不完善，且运动量逐渐增大，智力、记忆和思维能力明显提高，要求较高的热能、充足的蛋白质及丰富的维生素和矿物质，以满足体格、智力的发育。
以上体征，可能是营养素缺乏引起的，也可能是由于某些疾病引起的，或是两者共同引起的。因此，一定要遵循专业医生的指导。在医生指导下，有针对性适量食用一些营养素补充剂或强化食品。
三、幼儿的营养要求
幼儿正处在生长发育阶段，幼儿饮食应最大限度地讲究营养平衡。广义的营养平衡是指食物量的平衡和营养物质平衡两个方面。
1.八大类食物及六大类营养素
食物量的平衡是指每天按不同比重安排好八大类食物
营养平衡即每天的膳食中六种营养素的含量比例搭配要恰当
八大类食物—鸡蛋、牛奶、禽（鱼肉等）、贝类、坚果、花生、黄豆、米麦
六大类营养素—蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质（无机盐）、维生素、水
2.热量需求量
热量是人们维持生命最基本的需求之一。食物中的蛋白质、脂肪与碳水化合物是被人体吸收消化后，经过代谢即释放热量。所以，这三类物质也称为产热营养素。
在营养学上，热量通常以“千卡”为计量单位
3.营养的需求量
中国营养学会制定的3~6岁幼儿每日膳食中需要营养素供给量：需要能量每日1300~1700千卡
4.热量摄入量比例
幼儿每日膳食中热量摄入量占全天供给量85%，蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素热量的百分比如下
四、幼儿膳食营养的三个关键
要满足幼儿食物数量和营养素的质量，要处理好以下三个关键点
1.要制定营养平衡的食谱
幼儿食谱要做到干稀、荤素、粗细、甜咸搭配要合理。少吃甜食和油炸食品；以谷类为主，动物性食品为辅，粗粮细粮要合理搭配，这样不仅可以营养互补，而且粗粮中所含纤维素较粗糙，能刺激胃蠕动，减少便秘，促进幼儿的生长和发育。
四、幼儿膳食营养的三个关键
2.科学烹调保持营养
科学烹调是保持膳食质量和保存食物营养成分的重要环节，通过科学烹调方法做成的饭菜，既色、香、味、形兼备，又合乎营养卫生要求。
蔬菜最好先泡后洗，以有效祛除寄生在蔬菜表皮的虫卵和残留农药
先洗后切，以减少水溶性营养素的流失
蔬菜要旺火急炒。旺火急炒叶菜类维生素C保存率为60%~70%，而胡萝卜素的保存率则可达76%~96%
加盐不宜过早，过早会使水溶性营养素流失
3.要味美更要营养
味美、营养，这对处于生长发育旺盛的儿童更为重要。蔬菜被人们称为维生素的宝库，100克蔬菜中VA有效单位2600个，胡萝卜高达4100个单位，含VC100毫克，维生素B含量也相当丰富。
对有些不受孩子欢迎的蔬菜变换方式，让孩子不知不觉地把蔬菜吃进去（掺入包子、饺子或做成炒饭）。
总之，让小孩愉快地进食，确保摄入进食的量和质，这样才能为孩子提供充足的营养，保障孩子健康成长。
五、幼儿食物选择的基本原则
1.粮谷类及薯类食品
进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为孩子的主食，谷类食物是碳水化合物和某些B族维生素的主要来源，也是蛋白质及其他营养素的重要来源。
在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。
在食物的加工上，应粗细适当，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较多；加工过粗，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。
一般选择以标准米、面为宜。
2.乳类食品
乳类食物是幼儿优质蛋白质、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源。
奶类钙含量高、吸收好，可促进幼儿骨骼的健康生长。但奶类铁、维生素C含量很低，脂肪以饱和脂肪为主，需要适量供给。
过量的奶类也会影响幼儿对谷类和其他食物的摄入，不利于饮食习惯的培养。
3.鱼、肉、禽、蛋及豆类食品
此类食物不仅为幼儿提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素A、维生素D及B族维生素和大多数微量元素的主要来源。
豆类蛋白含量高，质量也接近肉类；价格低，是动物蛋白的较好替代品，但微量元素（如铁、锌、铜、硒等）低于动物类食物，所以在经济条件允许时，幼儿还是应进食适量动物性食品。
4.蔬菜、水果类食品
此类食物是维生素C、胡萝卜素的主要来源，也是维生素B2、无机盐（钙、钾、钠、镁等）和膳食纤维的重要来源。
一般以深绿色叶菜及深红、黄色果蔬、柑橘类等含维生素C，胡萝卜素较高。蔬菜水果不仅可提供营养素，而且具有良好的感官性状，可促进幼儿食欲、防治便秘。
5.油、糖、盐等调味品及零食类食品
这类食品对于提供必需脂肪酸、调节口感等具有一定的作用，但过多对身体有害无益，应少吃。
六、幼儿饮食的基本要求
1.营养齐全，搭配合理
幼儿膳食应包括粮谷类及薯类食品、乳类食品、鱼肉禽蛋和豆类食品，果蔬菜食品，调味品等五类
蛋白质、脂肪、碳水化合物所占能量分别为：12%~15%，25%~35%，50%~60%。动物蛋白应占总蛋白量的1/2。
平均每个幼儿每天各类食物的参考量为：
   粮谷类100~150g，鲜牛奶不低于350ml或全脂奶粉40~50g，鱼肉、禽、蛋类或豆制品（以干豆计）100~130g，蔬菜、水果类150~250g，植物油20g，糖0~20g。
2.合理加工与烹调
幼儿食物制作应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食品。
食物烹调时应注意突出色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激幼儿胃酸的分泌，促进食欲。
烹调操作时应尽量减少营养素的损失，如淘米次数及用水量不宜过多，应避免制作捞米饭，以减少B族维生素和无机盐的损失。蔬菜应整棵清洗或焯水后切，以减少维生素的丢失和破坏。
3.幼儿进餐次数要相应增加
幼儿的胃容量相对较小，且肝储备糖元不多，加上幼儿活泼好动，容易饥饿，故幼儿进食次数应相应增加
三餐：早、中、晚三餐
二点：午点和晚点两点
4.营造幽静、舒适的进餐环境
安静、舒适、秩序良好的进餐环境，可使幼儿专心进食。环境嘈杂，尤其是吃饭时看电视，会转移幼儿的注意力，并使其情绪兴奋或紧张，从而抑制食物中枢，影响食欲与消化。
在就餐时或就餐前不应责备或打骂幼儿，发怒时，会导致消化液分泌减少，降低食欲。进餐时，应有固定的场所，并有适于幼儿身体特点的桌椅和餐具。
5.注意饮食卫生
幼儿抵抗力差，容易感染。因此要特别注意饮食卫生。如餐前便后洗手，不吃不洁食物，少吃生冷食物；瓜果洗净后食用，动物性食品应彻底煮熟煮透。
从小培养良好的饮食卫生习惯。
七、幼儿膳食营养中常见误区
1.把孩子看成大人
让孩子与大人一样只吃正餐（一日之餐），不注意给孩子补充奶制品和加餐小吃，长此以往，易引起营养缺乏。
2.吃得素净身体好
有的家长认为幼儿肠胃弱，少吃油腻好。幼儿正处于生长发育的关键时期，需要足够全面的营养，多吃素食的儿童容易患佝偻病、体内脂肪代谢紊乱和各种脂溶性维生素缺乏。
3.多吃荤腥有营养
有些家长不惜代价为孩子提供所谓的高、精细的鱼肉、鸡等荤食，这些食品虽然含有丰富的蛋白质、丰富的维生素，但矿物质、膳食纤维、碳水化合物含量极少。
4.正餐不吃零食补
零食代替不了正餐的营养，孩子零食可以吃，但必需适时、适量，且以水果、坚果类食物为好，尽量少吃含糖类高或膨化食品，同时注意清洁卫生。
5.少吃饭，多吃菜，可以增加营养
饭是主食，菜是副食。由于主食类食物含有较丰富的B族维生素，所以少吃饭多吃菜，就会造成B族维生素缺乏。其次，少吃饭，提供热量的营养素减少，势必要消耗较多的蛋白质，导致体内营养失衡。
6.肉煮在汤里，喝汤比吃肉有营养
汤中的无机盐含量仅为肉类的25%~60%，蛋白质3%~12%，汤中脂肪含量低于37%。所以幼儿除了喝汤还要吃肉，同时为了增加汤的营养，最好在煨汤的同时加入一些蔬菜，用以补充无机盐和维生素，纤维素的含量。在做肉，鱼汤时加些食醋，以增加汤中钙质含量，且又易被人体吸收。
7.孩子吃汤泡饭胃口好
有些家长认为，孩子吃汤泡饭可以加快吃饭速度，还可以增加进食量；也有认为吃汤泡饭与吃饭、喝汤是一回事。
汤泡饭进入口腔，将大量的唾液冲淡，减少唾液的消化作用，造成食物营养成分未经充分消化吸收而排出体外。
吃饭喝汤。由于吃饭时食物经过细嚼慢咽在口腔里初步进行了物理性、化学性的消化作用，再喝点汤，能湿润口腔和食道，便于吞咽，同时通过胃蠕动时，胃液和食物充分搅拌，便于营养吸收。
8.贵的食品才有营养价值
一些家长对食物营养价值认识不足，盲目追求高价位的食物，错误认为贵就是有营养。
例如，不吃普通米面而常吃精白米面；不吃新鲜蔬菜和鱼肉，常买罐头食品；轻视普通膳食，过多让孩子吃零食或盲目食用各种补品等。这样容易导致孩子营养失衡。
9.多吃甜食可以增加热量
糖是纯热量食物，对人体除了提供热能以外，不含或很少含其他的营养素。适当吃些能补充热量，多吃会影响食欲，影响幼儿的生长发育。
10.幼儿园有课间点心供应，孩子不吃早餐无妨
课间点心的安排主要考虑孩子胃容量小，早餐不可能吃得很多，为满足幼儿上午活动和学习的需要，在课间休息时加点牛奶，小糕点等。可见，点心代替不了早餐。
幼儿早餐安排应选择体积小、口味好、富有热量、含有一定蛋白质和维生素的食物。早餐要注意干稀搭配，主副食兼顾。
11.饮料代替白开水
各种饮料都含有合成色素和防腐剂，对生长发育不利。白开水具有饮料不能替代的独特作用，煮沸后自然冷却的凉开水，容易透过细胞膜促进新陈代谢，利于体内废物排泄，提高人体的免疫功能。
以上误区均为营养盲造成，因此普及营养知识是改善国民身体素质有效途径，极为重要！
八、幼儿的健脑食物
（一）健脑营养素
健脑食物—通过调节食品迅速改善脑力
在食物营养成分中，对脑的健全发展起重要作用的八种营养素：
首重要：1.脂肪，2.维生素C，3.钙，4.碳水化合物。
次重要：5.蛋白质，6.维生素B族，7.维生素A，8.维生素E。
1.脂肪—健脑的首要物质
可分为能源脂肪和结构脂肪两大类
能源脂肪存在于组织之内，并在身体各部位蓄积起来；
结构脂肪以细胞结构成分的形式存在细胞之内，结构脂肪广泛存在于脑、肝、肺、心、脾、睾丸以及肌肉组织的细胞内，特别是构成脑细胞的重要成分。其中主要是亚油酸、亚麻油酸和花生四烯酸，尤其是亚油酸和亚麻油酸都不能在体内合成，必须由食物供给，又称必须脂肪酸，它们对脑细胞的发达并保证其良好的功能有着十分重要的作用。
2.维生素C—脑敏锐的必要物质
维生素C在促进脑细胞结构坚固，消除细胞结构松弛与紧缩方面起着重要作用。因此，在提高脑功能方面，维生素C 也是极为重要的营养素
神经细管的职能是向脑细胞输送必要的营养物质，神经细管是一个很细的管腔，很容易堵塞或变细，而维生素C可防止它变形。
若维生素C不足则容易使脑细胞中的神经细管堵塞、松弛、变细，从而导致脑细胞活动能降低，产生功能障碍。
3.钙—保持脑持久工作的物质
钙具抑制脑神经异常兴奋的功能
如果脑细胞内保存充足的钙，则可使脑细胞正常行使自己的职能，即便遇到较为严重的刺激，也可以泰然处之。
钙能经常保持身体呈一定程度的碱性状态
当人体呈酸性状态时，不仅容易产生疲劳，而且抗病能力下降。
4.碳水化合物—脑活动的能量来源
碳水化合物也是脑的重要能源，脑所需要的碳水化合物是葡萄糖。虽然脑的重量仅为全身重量的2%强，但脑所消耗的葡萄糖却达全身能量消耗总数的20%。可见，碳水化合物在脑活动中具有十分重要的作用。
5.蛋白质—智力活动的物质基础
蛋白质是脑细胞的主要成分之一，占脑除去水分重量的30%~35%。蛋白质对脑的记忆、语言、思考、运动，神经传导方面都有重要作用。
6.维生素B—智力活动的助手
日常膳食中要注意维生素B族的补充。当维生素B族不足时会引起精神障碍，易烦躁，思想不易集中，难以保持精神安定。
7.维生素A—促进脑发达的物质
儿童长期缺乏维生素A，则可引起智力低下。
8.维生素E—保持脑细胞活动的物质
维生素E能防止不饱和脂肪酸的过氧化，防止脑组织陷入酸性状态，从而保持脑细胞活动。
维生素E摄入不足，会引起儿童各种类型的智能障碍或情绪障碍。给予维生素E补充，则可使精神障碍的症状得以纠正。
（二）健脑食物
1.人乳
尽管牛奶蛋白质含量是人乳的两倍，但人乳可以向婴幼儿提供脑发育所不可缺少的不饱和脂肪酸，特别是亚麻油酸在牛奶中几乎检测不到。
2.糙米
糙米的营养成分比精白米面全，特别是矿物质和维生素B族的含量比精面高得多。
3.豆类
主要补充植物蛋白，尤以蛋白质和必需脂肪酸含量高。
大豆中谷氨酸含量很高，谷氨酸是大脑活动的物质基础，是人类智力活动不可缺少的重要营养物质。
4.动物内脏
吃肉对健康有益，已成为人们的常识。但一般说吃肉，仅指吃动物的肌肉，实质吃肉应包括动物内脏在内。
动物内脏各有自己的细胞结构和功能，这些食物吃进体内会同类柏求，各有所归。并且，内脏比肌肉含有更多的不饱和脂肪酸，肝脏中还含有丰富的维生素和矿物质。
5.鱼虾类
鱼的体内的不饱和脂肪酸、蛋白质、微量元素比其他动物含量丰富，因此鱼虾类比其他动物肉更具健脑作用。
6.核桃仁
核桃仁中含有丰富的微量元素、蛋白质、不饱和脂肪酸，有利于健脑。
九、幼儿学校食堂管理制度
（一）生产幼儿餐食单位的证照
卫生许可证
从业人员的有效健康证及业务培训班
（二）卫生制度
进料验收制度（含索证）
台账制度
粗细加工操作规程
清洗切配操作规程
热加工操作规程
分餐操作规程
食品留样制度
食品冷置冷冻
仓库管理制度（食用仓库、非食用仓库）
厨房与餐厅卫生制度
从业人员个人卫生及晨检制度
操作器械（含刀、墩子）生产环境清洁卫生制度
主食面食间卫生制度
餐具清洗消毒卫生制度
餐厨废弃物（垃圾）管理卫生制度
（三）食物中毒事件处置要求
1.当发生食物中毒，学校领导应迅速赶赴现场，及时组织指挥应急处置工作，并迅速将中毒人员送至就近有条件医院抢救治疗。做好学生思想工作，让学生积极配合医务人员进行治疗。
2.立即用电话向辖区教育及卫生行政主管部门报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等情况。
3.配合相关部门对发生中毒的学生逐一进行个案调查。内容包括主要症状，如实登记24~48小时前的进餐情况。
（三）食物中毒事件处置要求
4.学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑食物和留样食品立即封存。待现场取证后，按照教育及卫生部门的要求进行处置。
5.学校要配合相关部门，做好学生、家长的思想稳定工作。避免教师、学生、家长等因不必要恐慌而引起的混乱。
6.如怀疑人为投毒，应立即向当地派出所报告。
7.学校应及时封闭现场，疏导急救通道，确保急救工作顺利进行。
结 束 语
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